Archives d’Auteur: Nana

Sauce aux cèpes fraiches

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  • 400 gr. de cèpes (bolets) frais
  • 20 gr. de beurre
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouchon de cognac
  • 1dl de vin blanc
  • 1 c. à .s de farine
  • 2dl de fond de veau
  • 2dl de crème
  • Citron
  • Sel / Poivre

Bien nettoyer les cèpes et les couper en fines lanières.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre.

Mettre la plaque sur feu moyen (5/9), et faire revenir les cèpes. Ajouter du sel. Laisser dégorger les champignons et au moment où les cèpes commencent à brunir (environ 20 minutes) ajouter l’échalote et l’ail. Cuire encore environ 10 minutes.

Déglacer avec le cognac, laisser évaporer.

Déglacer avec le vin blanc, et si nécessaire mettre dans une casserole. Laisser évaporer.

Saupoudrer de farine.

Ajouter le fond de veau et la crème.

Ajouter une tombée de citron.

Laisser cuire encore ½ heure et rectifier l’assaisonnement.

Cake Tyrolien

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  • 2 œufs
  • 80 grammes de sucre
  • ½ sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 80 grammes de beurre mou
  • 160 gramme de farine
  • 1 c. à c. de cannelle et 4 épices
  • ½ sachet de levure chimique
  • 10cl de lait
  • 50 grammes de noisettes
  • 70 grammes de chocolat noir en pépites

Faire blanchir les 2 œufs avec le sucre et le sucre vanillé.

Ajouter tous les ingrédients.

Mettre dans un moule à cake. Donner un coup de couteau avec la pointe sur la longueur du moule.

Cuire 35 minutes à 180° chaleur tournante

Raviolis au ragoût de chevreuil sauce aux chanterelles

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  • Pour 20 raviolis
  • 340 grammes de ragoût de chevreuil haché
  • 1 échalote hachée
  • Poivre vert
  • Poivre long
  • 4 baies de genièvre râpé
  • ¼ c. à c. de girofle
  • ½ c. à c. de 4 épices
  • 1 tombée de crème
  • 1 tombée de Grand-Marnier
  • 2 œufs
  • 200 grammes de farine
  • 20 grammes de chanterelles séchées réhydratées
  • ½ échalote ciselée
  • 0.5dl de vin blanc
  • 1 c. à d. de farine
  • 2dl de fond de gibier
  • 0.5dl tombée de crème
  • 1 orange

Faire revenir le ragoût de chevreuil et l’échalote dans un peu d’huile.

Assaisonner avec du poivre vert, long, les baies de genièvre, la girofle et les 4 épices. Saler.

Cuire environ 10 minutes ajoute la crème et le Grand-Marnier.

Rectifier l’assaisonnement.

Passer cette préparation au hachoir.

Monter les raviolis avec 2 œufs selon la recette de base des raviolis.

Faire revenir les chanterelles et l’échalote dans une poêle avec du beurre.

Ajouter le vin blanc et faire évaporer.

Saupoudrer avec la farine, ajouter le fond de gibier et la crème

Rectifier l’assaisonnement

Servir avec les raviolis garnis de zestes d’orange.

Sauce aux champignons

Posté dans Automne, Hiver, Sauces par

Cette sauce aux champignons va très bien avec un poulet en crapaudine ou avec des filets mignons de veau au four.

  • 50 grammes de champignons secs
  • 20 grammes de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalotes
  • 1.5dl de madère ou porto blanc (ou moitié/moitié)
  • 1 c. à s. de farine
  • 2dl de bouillon de volaille
  • 2dl de crème
  • ½ jus de citron
  • Sel, poivre

Faire revenir à sec les champignons préalablement réhydratés dans une casserole environ 5 min et réserver.

Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter la gousse d’ail pressée et l’échalote ciselée, faire revenir environ 3 minutes. Ajouter les champignons.

Verser le madère et réduire de moitié.

Ajouter la farine, remuer. Puis ajouter le bouillon, la crème et le jus de citron.

Cuire environ 15 minutes et rectifier l’assaisonnement.

Nage de Langoustines façon Thaïe

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  • 12 langoustines (3 par personnes) ou crevettes
  • 1 oignon rouge
  • 1 échalote
  • 1 noix de gingembre
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 c. à s. de curcuma
  • 1 c. à s. de mélange de curry
  • 5dl de lait de coco
  • 4dl de bouillon
  • 1 piment
  • 1 citron vert
  • 1 c. à s. de sauce nuoc-mâm
  • ¼ de poivron
  • ¼ de fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 4 fleurs de fenouil (facultatif)
  • Feuilles de coriandre

Couper finement l’oignon et l’échalote puis les faire revenir dans une casserole avec un fond d’huile pendant 5 minutes.

Couper finement le gingembre et la citronnelle puis ajouter à la préparation et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Saupoudrer avec le curcuma et le curry, ajouter le lait de coco et le bouillon, cuire 10 minutes.

Pendant ce temps : couper finement le piment, prélever le citron vert.

Filtrer la soupe, remettre sur le feu et ajouter le piment, le zeste et le jus de citron vert puis le nuoc-mâm.

Rectifier l’assaisonnement.

Couper en tout petits carrés le poivron, le fenouil et la branche de céleri.

Faire revenir le poivron pour le confire dans une poêle avec de l’huile environ 10 minutes et saler.

Mettre le poivron, le fenouil et le céleri au fond des bols à soupe avec 3 langoustines décortiquées.

Chauffer très fort la soupe puis la verser sur le mélange légumes / langoustines crues.

Laisser « cuire » 3 minutes et mettre la coriandre et les fleurs de fenouil sur la soupe.

Filet mignon chantilly

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  • 800 grammes de filet mignon de veau
  • 10 tranches de lard
  • Sel, poivre et paprika
  • 2 c. à s. de ketchup
  • 1 c. à s. de cognac
  • 2dl crème

Couper les filets à la hauteur de la tranche de lard.

Mettre le lard autour du filet.

Huiler un plat à gratin, saler / poivrer et saupoudrer de paprika les rondelles de filet mignon.

Préchauffer le four à 220° chaleur tournante.

Cuire 15 minuter au four.

Pendant ce temps :

Fouetter 2dl de crème, ajouter le ketchup, le cognac et saler / poivrer.

Ajouter la sauce sur les rondelles de filet et remettre au four pendant 30secondes – 1 minute.

Petit cake salé – mini-muffins

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Pour 12 mini-muffins

  • 60 grammes de farine
  • 40 grammes de gruyère râpé
  • ½ tranches de jambon
  • 1 tranche de lard (75 grammes)
  • 50 grammes d’olives vertes
  • 25 grammes de champignons de Paris
  • 1oeuf
  • 0.5 dl de vin blanc
  • 0.2 dl d’huile d’olive
  • ¼ de sachet de poudre à lever
  • Sel / Poivre

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

Couper finement le jambon, le lard, les olives et les champignons de Paris.

Mélanger la farine, le gruyère, les ingrédients coupés, l’œuf, le vin blanc, l’huile et la poudre à lever. Assaisonner.

Mettre la préparation dans des petits moules et enfourner pour 10 minutes.

Boulettes de viande aux abricots

Posté dans Aperitifs, Automne, Hiver par
  • 200 grammes de viande mélangée
  • 1 gousse d’ail
  • ½ oignon émincé
  • 1 c. à s. d’abricots secs hachés
  • 1 c. à c. de cumin moulu
  • 1 c. à c. de coriandre moulue
  • ½ c. à c. de paprika
  • Sel et poivre

 

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement.

Faire des petites boulettes et les mettre dans un plat allant au four.

Cuire pendant 20 minutes.

Servir avec un chutney de mangue pour l’apéritif !

Poulpette (boulettes de viande)

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  • 500 grammes de viande hachée mélangée
  • 30 grammes de parmesan râpé
  • 1 œuf
  • 1 c. à s. de persil haché
  • 2 tranches de pain de mie trempé dans le lait
  • Sel et poivre

 

  • 1 oignon haché
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 bouteille de passat
  • 1 c. à c. de thym
  • 10 feuilles de basilics
  • ½ bouillon de boeuf
  • Sel et poivre

 

Dans un saladier mélanger la viande, le parmesan, l’œuf, le persil et le pain préalablement essorer et couper en petits morceaux. Saler et poivrer.

Faire de petites boulettes.

Chauffer de l’huile dans une poêle et faire revenir les boulettes. Dorer.

Pendant ce temps, couper l’oignon et l’ail.

Sortir les boulettes et réserver.

Remettre un peu d’huile dans la poêle, baisser le feu, faire suer l’oignon et l’ail.

Ajouter la sauce tomate, le thym, le basilic et le bouillon.

Porter à ébullition, diminuer le feu, ajouter les boulettes.

Cuire pendant 45 minutes puis rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des pâtes ou de la polenta.