En entrée ou en apéritif, cette terrine de gibier contient le meilleur des morceaux : le filet mignon de cerf.

–          180 grammes de filet mignon de cerf
–          120 grammes de ragoût de cerf
–          120 grammes d’échine de porc
–          60 grammes de jambon rose
–          40 grammes de lard fumé

–          ½ paquet de gelée

–          6 cl d’eau
–          6 cl de porto
–          3 cl de vin blanc

–          1 petit œuf
–          1 petite échalote
–          Sel / poivre (15 / 8 coups de moulin)

Préparation

Préchauffer le four à 180°.

Couper finement le lard et le jambon, ciseler l’échalote.
Hacher le ragoût et l’échine.
Préparer 12 cl de gelée avec moitié d’eau et moitié de porto.
Mélanger le lard, le jambon, le ragoût, l’échine et l’échalote.
Ajouter l’œuf, le sel / poivre et le vin blanc, bien mélanger puis incorporer la gelée.

Montage

Déposer la crépine dans la terrine.
Ajouter la moitié de la préparation dans la terrine.
Déposer au centre le filet de cerf salé / poivré.
Ajouter l’autre moitié de la préparation.
Fermer la crépine et ajouter quelques morceaux de barde et de laurier sur le dessus.

Cuisson

Enfourner la terrine au bain marie pendant 1h30.

Vider la terrine du jus et ajouter le reste de gelée.

Laisser reposer au minimum 2 jours.

_____