Sauce au vin rouge

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Sauce au vin rouge

  • 1 échalote émincée
  • 2dl d’eau
  • 1 tablette de bouillon
  • 5dl de vin rouge
  • 1 c. à s. de sauce rôti (ou fond de veau)
  • Quelques baies de poivre
  • Sel / Poivre
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de beurre

 

Faire blanchir l’échalote dans un peu de beurre.

Ajouter l’eau, la tablette de bouillon, le vin rouge et la sauce rôti.

Laisser réduire de moitié pendant environ 1h.

Pendant ce temps, préparer un beurre manié : mélanger la farine et le beurre dans une tasse afin d’obtenir une consistance de pommade.

Passer la sauce au chinois.

A la fin de la réduction, mélanger à la sauce le beurre pommade, et verser cette préparation dans la casserole, et bien mélanger.

Rectifier l’assaisonnement.

Filet de bar sauce crémeuse au citron et vin blanc

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Pour 4 personnes

  • 4 filets de bar (avec peau) de 150 grammes chacun
  • 1 c. à s. de beurre
  • Sel et poivre
  • 1 c. à s de beurre
  • 1 échalote
  • 2dl de vin blanc (proseco ou freixnet)
  • 1 bouchon de cognac
  • ½ sachet de safran
  • 1 c à d de farine
  • 3dl de crème
  • 1 rondelle de citron
  • 1 feuille de laurier
  • 1 feuille de sauge
  • 1/2 cube de bouillon
  • Sel, poivre

Sauce

Chauffer le poêle, mettre le beurre et faire suer l’échalote.

Ajouter le vin blanc et le cognac et laisser réduire presque à sec.

Ajouter le safran, mélanger et incorporer la farine, puis mélanger.

Ajouter la crème, le citron, le laurier, la sauge et le bouillon.

Saler et poivrer.

Laisser frémir pendant 1h30 à 2h.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de beurre en fin de cuisson.

Cette sauce va également très bien avec des blancs de poulet.

Poisson

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

Saler et poivrer les filets de poisson.

Chauffer le beurre dans une poêle.

Colorer les filets côté sans peau en premier.

Mettre dans un plat et finir la cuisson 3 minutes au four.

Servir avec la sauce.

Roulades de poulet

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Pour 4 personnes

  • 600 grammes de mini-filets de poulet
  • 12 tranches de jambon cru
  • 2 gousses d’ail
  • 2 jaunes d’œufs
  • 4 c. à s. de parmesan fraichement moulu
  • 2 pincées de sauge séchée moulue
  • Des cure-dents
  • 40 grammes de beurre
  • Farine
  • 2 verres d’eau
  • 1 cube de bouillon
  • ¾ de verre de vin blanc sec
  • Sel poivre

Couper les gousses d’ail en deux et frotter les blancs de poulet. Saler / Poivrer.

Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le parmesan et la sauge afin d’obtenir une pommade (si nécessaire ajouter un peu d’eau).

Étaler cette préparation sur les tranches de jambon cru, enrouler le jambon autour des filets de poulet, fermer avec un cure-dent.

Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir, dorer les roulades de poulet.

Fariner le poulet et ajouter l’eau, le bouillon, le vin blanc.

Laisser mijoter 15 minutes.

Servir avec des tagliatelles !

Baba au rhum

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Pour 6 petits babas

  • 125 grammes de farine
  • 8 grammes de levure fraiche
  • 2.5cl de lait
  • 2.5grammes de sel
  • 10 grammes de sucre
  • 1,5 œufs
  • 50 grammes de beurre mou
  • 1,5dl d’eau
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 25cl de rhum + une rasade pour la dégustation
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste d’orange

Chauffer légèrement le lait et délayer la levure.

Battre la farine, le sel, le sucre en poudre, les œufs et le lait. Ajouter le beurre petit à petit.

Beurrer les petits moules et remplissez-les à 2/3.

Laisser remonter pendant 1 à 2 heures.

Préchauffer le four à 210° chaleur tournante.

Cuire pendant 5 minutes pendant 210°, baisser la température à 150° et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, porter à ébullition l’eau, le sucre, le rhum, la gousse de vanille et le zeste d’orange.

A la sortie des gâteaux du four, démoulez-les dans un plat creux, versez le sirop en filet à l’aide d’une petite louche sans arrêt en récupérant le sirop qui s’écoule, jusqu’à absorbation totale. Attention de préparer ce dessert trop tôt.

Faire un demi-ananas confit dans le miel (cf. ananas au mascarpone)

Servir avec de la crème chantilly, l’ananas confit et une rasade de rhum !

Terrine de foie au lapin

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  • 125 grammes de foie de volaille
  • 600 grammes de lapin entier ou 250 grammes de chair de lapin
  • 1 grosse échalote hachée
  • ½ c. à s. de beurre
  • ½ c. à c. de sel fin
  • ½ c. à c. de poivre Sarawak
  • ¼ de c. à c. de cannelle moulue
  • ¼ c. à c. de muscade râpée
  • 1 c. à c. de thym séché
  • 1 c. à c. de baie de poivre vert en saumure
  • 2.5cl de cognac
  • 5cl de crème liquide
  • ½ sachet de gelée
  • 1 feuille de laurier
  • Poivre rose et poivre vert pour la décoration

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

Hacher le lapin et couper finement les foies.

Faire revenir l’échalote dans le beurre sans le colorer et ajouter la chair de lapin. Faire légèrement colorer.

Mélanger la farce cuite avec les foies de volaille et ajouter le sel, le poivre, la cannelle, la muscade, le thym, le poivre vert, le cognac et la crème. Bien mélanger.

Mettre dans une terrine allant au four et bien tasser.

Ajouter une feuille de laurier sur le dessous et poivrer légèrement de poivre rose, blanc ou/et vert.

Cuire 1h30 au bain marie : après 30 minutes ajouter le couvercle.

A la sortie du four, vider le liquide de la terrine. Préparer la gelée selon les instructions, et verser sur la terrine.

Laisser prendre entre 24h et 48h. Se conserve une semaine.

Rillettes de saumon

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  • 140 grammes de saumon frais
  • 1 court bouillon (+ : oignon, gingembre, citronnelle)
  • 70 grammes de saumon fumé
  • ¼ de yogourt grec
  • ½ jus de citron
  • ½ c. à c. de piment de Cayenne
  • ½ c. à c. de gingembre de poudre
  • Sel et poivre

Préparer un court bouillon en le corsant avec de l’oignon, du gingembre et de la citronnelle (ou autres) et porter à ébullition.

Plonger le saumon frais dans le court bouillon et cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Couper finement le saumon fumé et émietté le saumon frais.

Mélanger tous les ingrédients : saumon fumé, saumon frais cuit, le yogourt grec, le jus de citron, le piment de Cayenne, le gingembre en poudre. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des petits biscuits Pavesi ou des toasts.

Naan à l’ail et au fromage

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Les quantités sont pour 1 naan à l’ail et 1 naan au fromage

  • 120 grammes farine
  • ½ c. à c. de sel
  • ½ c. à c. de sucre
  • ¼ cube de levure
  • 2 c. à s. de beurre fondu
  • 0,3 dl eau tiède
  • 0,2 dl lait tiède
  • 30 grammes de yogourt grec
  • 1 gousse d’ail dans un peu de beurre fondu
  • 1 Kiri

Mettre la levure avec l’eau et le lait et délayer.

Mélanger la farine, le sel, le sucre, le yogourt et la levure eau/lait.

Laisser la pâte monter pendant 2heures.

Partager la pâte en deux et une des boules encore en deux.

Abaisser la première boule en rond à 4cm.

Chauffer une poêle à 7 sur 9. Lorsque la poêle est bien chaude, mettre la galette. Dès que des bulles apparaissent, tourner la pâte. A la sortie, badigeonner de beurre à l’ail

Abaisser les deux autres boules à 2cm. Ajouter du Kiri sur une face et mettre l’autre galette par-dessus et fermer les deux galettes ensemble.

Passer à la poêle. A la sortie, badigeonner de beurre fondu.

Pecan Pie

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Pour une petite tarte de 15cm

100 grammes de farine

55 grammes de beurre mou

3cl d’eau

½ c. à s. de sucre

1 pincée de sel

40 grammes de beurre mou

50 grammes de sucre cassonade

50 grammes de mélasse

2 jaunes d’œuf

½ c. à c. de vanille liquide

75 grammes de noix de pécan

Préchauffer le four chaleur tournante à 180°.

Mélanger tous les ingrédients de la pâte : la farine, le beurre, l’eau, le sucre et le sel.

Étaler cette dernière sur un papier sulfurisé et mettre la pâte dans le moule.

Mettre des poids dans le fond de la tarte et faire blanchir la pâte pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, travailler le beurre, le sucre, la mélasse et la vanille puis ajouter les jaunes d’œuf.

Concasser la moitié des noix de pécan et ajouter à la préparation.

Sortir la pâte du four, enlever les poids du moule à tarte puis verser la préparation sur le fond de la tarte.

Déposer le reste des noix de pécan sur la préparation.

Enfourner pendant 20 minutes au four à 180° chaleur tournante.