Archives de Catégorie: Hiver

Sauce aux champignons

Posté dans Automne, Hiver, Sauces par

Cette sauce aux champignons va très bien avec un poulet en crapaudine ou avec des filets mignons de veau au four.

  • 50 grammes de champignons secs
  • 20 grammes de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalotes
  • 1.5dl de madère ou porto blanc (ou moitié/moitié)
  • 1 c. à s. de farine
  • 2dl de bouillon de volaille
  • 2dl de crème
  • ½ jus de citron
  • Sel, poivre

Faire revenir à sec les champignons préalablement réhydratés dans une casserole environ 5 min et réserver.

Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter la gousse d’ail pressée et l’échalote ciselée, faire revenir environ 3 minutes. Ajouter les champignons.

Verser le madère et réduire de moitié.

Ajouter la farine, remuer. Puis ajouter le bouillon, la crème et le jus de citron.

Cuire environ 15 minutes et rectifier l’assaisonnement.

Petit cake salé – mini-muffins

Posté dans Aperitifs, Hiver par

Pour 12 mini-muffins

  • 60 grammes de farine
  • 40 grammes de gruyère râpé
  • ½ tranches de jambon
  • 1 tranche de lard (75 grammes)
  • 50 grammes d’olives vertes
  • 25 grammes de champignons de Paris
  • 1oeuf
  • 0.5 dl de vin blanc
  • 0.2 dl d’huile d’olive
  • ¼ de sachet de poudre à lever
  • Sel / Poivre

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

Couper finement le jambon, le lard, les olives et les champignons de Paris.

Mélanger la farine, le gruyère, les ingrédients coupés, l’œuf, le vin blanc, l’huile et la poudre à lever. Assaisonner.

Mettre la préparation dans des petits moules et enfourner pour 10 minutes.

Boulettes de viande aux abricots

Posté dans Aperitifs, Automne, Hiver par
  • 200 grammes de viande mélangée
  • 1 gousse d’ail
  • ½ oignon émincé
  • 1 c. à s. d’abricots secs hachés
  • 1 c. à c. de cumin moulu
  • 1 c. à c. de coriandre moulue
  • ½ c. à c. de paprika
  • Sel et poivre

 

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement.

Faire des petites boulettes et les mettre dans un plat allant au four.

Cuire pendant 20 minutes.

Servir avec un chutney de mangue pour l’apéritif !

Sauce au vin rouge

Posté dans Hiver, Sauces par

Sauce au vin rouge

  • 1 échalote émincée
  • 2dl d’eau
  • 1 tablette de bouillon
  • 5dl de vin rouge
  • 1 c. à s. de sauce rôti (ou fond de veau)
  • Quelques baies de poivre
  • Sel / Poivre
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de beurre

 

Faire blanchir l’échalote dans un peu de beurre.

Ajouter l’eau, la tablette de bouillon, le vin rouge et la sauce rôti.

Laisser réduire de moitié pendant environ 1h.

Pendant ce temps, préparer un beurre manié : mélanger la farine et le beurre dans une tasse afin d’obtenir une consistance de pommade.

Passer la sauce au chinois.

A la fin de la réduction, mélanger à la sauce le beurre pommade, et verser cette préparation dans la casserole, et bien mélanger.

Rectifier l’assaisonnement.

Roulades de poulet

Posté dans Hiver, Plats par

Pour 4 personnes

  • 600 grammes de mini-filets de poulet
  • 12 tranches de jambon cru
  • 2 gousses d’ail
  • 2 jaunes d’œufs
  • 4 c. à s. de parmesan fraichement moulu
  • 2 pincées de sauge séchée moulue
  • Des cure-dents
  • 40 grammes de beurre
  • Farine
  • 2 verres d’eau
  • 1 cube de bouillon
  • ¾ de verre de vin blanc sec
  • Sel poivre

Couper les gousses d’ail en deux et frotter les blancs de poulet. Saler / Poivrer.

Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le parmesan et la sauge afin d’obtenir une pommade (si nécessaire ajouter un peu d’eau).

Étaler cette préparation sur les tranches de jambon cru, enrouler le jambon autour des filets de poulet, fermer avec un cure-dent.

Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir, dorer les roulades de poulet.

Fariner le poulet et ajouter l’eau, le bouillon, le vin blanc.

Laisser mijoter 15 minutes.

Servir avec des tagliatelles !

Baba au rhum

Posté dans Desserts, Hiver par

Pour 6 petits babas

  • 125 grammes de farine
  • 8 grammes de levure fraiche
  • 2.5cl de lait
  • 2.5grammes de sel
  • 10 grammes de sucre
  • 1,5 œufs
  • 50 grammes de beurre mou
  • 1,5dl d’eau
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 25cl de rhum + une rasade pour la dégustation
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste d’orange

Chauffer légèrement le lait et délayer la levure.

Battre la farine, le sel, le sucre en poudre, les œufs et le lait. Ajouter le beurre petit à petit.

Beurrer les petits moules et remplissez-les à 2/3.

Laisser remonter pendant 1 à 2 heures.

Préchauffer le four à 210° chaleur tournante.

Cuire pendant 5 minutes pendant 210°, baisser la température à 150° et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, porter à ébullition l’eau, le sucre, le rhum, la gousse de vanille et le zeste d’orange.

A la sortie des gâteaux du four, démoulez-les dans un plat creux, versez le sirop en filet à l’aide d’une petite louche sans arrêt en récupérant le sirop qui s’écoule, jusqu’à absorbation totale. Attention de préparer ce dessert trop tôt.

Faire un demi-ananas confit dans le miel (cf. ananas au mascarpone)

Servir avec de la crème chantilly, l’ananas confit et une rasade de rhum !

Terrine de foie au lapin

Posté dans Aperitifs, Entrees, Hiver par
  • 125 grammes de foie de volaille
  • 600 grammes de lapin entier ou 250 grammes de chair de lapin
  • 1 grosse échalote hachée
  • ½ c. à s. de beurre
  • ½ c. à c. de sel fin
  • ½ c. à c. de poivre Sarawak
  • ¼ de c. à c. de cannelle moulue
  • ¼ c. à c. de muscade râpée
  • 1 c. à c. de thym séché
  • 1 c. à c. de baie de poivre vert en saumure
  • 2.5cl de cognac
  • 5cl de crème liquide
  • ½ sachet de gelée
  • 1 feuille de laurier
  • Poivre rose et poivre vert pour la décoration

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

Hacher le lapin et couper finement les foies.

Faire revenir l’échalote dans le beurre sans le colorer et ajouter la chair de lapin. Faire légèrement colorer.

Mélanger la farce cuite avec les foies de volaille et ajouter le sel, le poivre, la cannelle, la muscade, le thym, le poivre vert, le cognac et la crème. Bien mélanger.

Mettre dans une terrine allant au four et bien tasser.

Ajouter une feuille de laurier sur le dessous et poivrer légèrement de poivre rose, blanc ou/et vert.

Cuire 1h30 au bain marie : après 30 minutes ajouter le couvercle.

A la sortie du four, vider le liquide de la terrine. Préparer la gelée selon les instructions, et verser sur la terrine.

Laisser prendre entre 24h et 48h. Se conserve une semaine.

Rillettes de saumon

Posté dans Aperitifs, Entrees, Hiver, Printemps par
  • 140 grammes de saumon frais
  • 1 court bouillon (+ : oignon, gingembre, citronnelle)
  • 70 grammes de saumon fumé
  • ¼ de yogourt grec
  • ½ jus de citron
  • ½ c. à c. de piment de Cayenne
  • ½ c. à c. de gingembre de poudre
  • Sel et poivre

Préparer un court bouillon en le corsant avec de l’oignon, du gingembre et de la citronnelle (ou autres) et porter à ébullition.

Plonger le saumon frais dans le court bouillon et cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Couper finement le saumon fumé et émietté le saumon frais.

Mélanger tous les ingrédients : saumon fumé, saumon frais cuit, le yogourt grec, le jus de citron, le piment de Cayenne, le gingembre en poudre. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des petits biscuits Pavesi ou des toasts.