Archives de Catégorie: Entrees

Raviolis au ragoût de chevreuil sauce aux chanterelles

Posté dans Automne, Entrees par
  • Pour 20 raviolis
  • 340 grammes de ragoût de chevreuil haché
  • 1 échalote hachée
  • Poivre vert
  • Poivre long
  • 4 baies de genièvre râpé
  • ¼ c. à c. de girofle
  • ½ c. à c. de 4 épices
  • 1 tombée de crème
  • 1 tombée de Grand-Marnier
  • 2 œufs
  • 200 grammes de farine
  • 20 grammes de chanterelles séchées réhydratées
  • ½ échalote ciselée
  • 0.5dl de vin blanc
  • 1 c. à d. de farine
  • 2dl de fond de gibier
  • 0.5dl tombée de crème
  • 1 orange

Faire revenir le ragoût de chevreuil et l’échalote dans un peu d’huile.

Assaisonner avec du poivre vert, long, les baies de genièvre, la girofle et les 4 épices. Saler.

Cuire environ 10 minutes ajoute la crème et le Grand-Marnier.

Rectifier l’assaisonnement.

Passer cette préparation au hachoir.

Monter les raviolis avec 2 œufs selon la recette de base des raviolis.

Faire revenir les chanterelles et l’échalote dans une poêle avec du beurre.

Ajouter le vin blanc et faire évaporer.

Saupoudrer avec la farine, ajouter le fond de gibier et la crème

Rectifier l’assaisonnement

Servir avec les raviolis garnis de zestes d’orange.

Nage de Langoustines façon Thaïe

Posté dans Entrees, Ete par
  • 12 langoustines (3 par personnes) ou crevettes
  • 1 oignon rouge
  • 1 échalote
  • 1 noix de gingembre
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 c. à s. de curcuma
  • 1 c. à s. de mélange de curry
  • 5dl de lait de coco
  • 4dl de bouillon
  • 1 piment
  • 1 citron vert
  • 1 c. à s. de sauce nuoc-mâm
  • ¼ de poivron
  • ¼ de fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 4 fleurs de fenouil (facultatif)
  • Feuilles de coriandre

Couper finement l’oignon et l’échalote puis les faire revenir dans une casserole avec un fond d’huile pendant 5 minutes.

Couper finement le gingembre et la citronnelle puis ajouter à la préparation et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Saupoudrer avec le curcuma et le curry, ajouter le lait de coco et le bouillon, cuire 10 minutes.

Pendant ce temps : couper finement le piment, prélever le citron vert.

Filtrer la soupe, remettre sur le feu et ajouter le piment, le zeste et le jus de citron vert puis le nuoc-mâm.

Rectifier l’assaisonnement.

Couper en tout petits carrés le poivron, le fenouil et la branche de céleri.

Faire revenir le poivron pour le confire dans une poêle avec de l’huile environ 10 minutes et saler.

Mettre le poivron, le fenouil et le céleri au fond des bols à soupe avec 3 langoustines décortiquées.

Chauffer très fort la soupe puis la verser sur le mélange légumes / langoustines crues.

Laisser « cuire » 3 minutes et mettre la coriandre et les fleurs de fenouil sur la soupe.

Terrine de foie au lapin

Posté dans Aperitifs, Entrees, Hiver par
  • 125 grammes de foie de volaille
  • 600 grammes de lapin entier ou 250 grammes de chair de lapin
  • 1 grosse échalote hachée
  • ½ c. à s. de beurre
  • ½ c. à c. de sel fin
  • ½ c. à c. de poivre Sarawak
  • ¼ de c. à c. de cannelle moulue
  • ¼ c. à c. de muscade râpée
  • 1 c. à c. de thym séché
  • 1 c. à c. de baie de poivre vert en saumure
  • 2.5cl de cognac
  • 5cl de crème liquide
  • ½ sachet de gelée
  • 1 feuille de laurier
  • Poivre rose et poivre vert pour la décoration

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

Hacher le lapin et couper finement les foies.

Faire revenir l’échalote dans le beurre sans le colorer et ajouter la chair de lapin. Faire légèrement colorer.

Mélanger la farce cuite avec les foies de volaille et ajouter le sel, le poivre, la cannelle, la muscade, le thym, le poivre vert, le cognac et la crème. Bien mélanger.

Mettre dans une terrine allant au four et bien tasser.

Ajouter une feuille de laurier sur le dessous et poivrer légèrement de poivre rose, blanc ou/et vert.

Cuire 1h30 au bain marie : après 30 minutes ajouter le couvercle.

A la sortie du four, vider le liquide de la terrine. Préparer la gelée selon les instructions, et verser sur la terrine.

Laisser prendre entre 24h et 48h. Se conserve une semaine.

Rillettes de saumon

Posté dans Aperitifs, Entrees, Hiver, Printemps par
  • 140 grammes de saumon frais
  • 1 court bouillon (+ : oignon, gingembre, citronnelle)
  • 70 grammes de saumon fumé
  • ¼ de yogourt grec
  • ½ jus de citron
  • ½ c. à c. de piment de Cayenne
  • ½ c. à c. de gingembre de poudre
  • Sel et poivre

Préparer un court bouillon en le corsant avec de l’oignon, du gingembre et de la citronnelle (ou autres) et porter à ébullition.

Plonger le saumon frais dans le court bouillon et cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Couper finement le saumon fumé et émietté le saumon frais.

Mélanger tous les ingrédients : saumon fumé, saumon frais cuit, le yogourt grec, le jus de citron, le piment de Cayenne, le gingembre en poudre. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des petits biscuits Pavesi ou des toasts.