L’ossobuco est un plat traditionnel milanais. Il est servi traditionnellement avec un risotto à la milanaise. Cet ossobuco est agrémenté d’un granola citron/persil/ail.

• 4 ossibuchi (jarret de veau – ossobuco)
• sel, poivre, farine
• 1 gros oignon
• 1 petit carotte
• 1 côte de céleri
• 40 grammes de beurre
• huile
• ½ verre de vin blanc
• 1 verre de bouillon de bœuf (3/4 de cube de bouillon)
• 1 c. à s. de concentré de tomate

• 1 c. à s. de persil haché
• 1 gousse d’ail hachée
• ½ zeste de citron

Couper l’oignon, la carotte et le céleri en brunoise (petits carrés).

Saler, poivrer et fariner la viande.

Chauffer le beurre avec une tombée d’huile à feu vif dans une poêle et faire revenir (doré) les ossibuchi.

Réserver. Baisser le feu. Dans la même poêle, faire revenir l’oignon, dès qu’il est translucide, remettre la viande.

Ajouter le vin blanc, attendre que cela frémisse, puis ajouter le bouillon, le concentré de tomate et les légumes.

Cuire à couvert à feu moyen pendant 45 minutes, puis découvrir et cuire pendant 15 minutes. Retourner la viande régulièrement.

Laisser refroidir.

Sortir la viande de la sauce, désosser les ossibuchi, sortir la moelle des os et mettre le tout dans la sauce.

Couper finement l’ail, le persil, ajouter au zeste de citron.

Incorporer à la viande en sauce et réchauffer.

Servir avec une polenta au mascarpone.

Pour la polenta, suivre les instructions sur le paquet.

A la fin de la cuisson, ajouter la même quantité de mascarpone que le poids de départ de la polenta.

Faire un socle avec la polenta, puis ajouter sur le dessus les morceaux de viande.

_____