La terrine est un récipient en terre cuite destinée à la cuisson des aliments.

• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de thym
• 1 feuille de laurier
• 20 grammes de beurre
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Sel, poivre

• 1 magret de canard
• 100 grammes de lard gras
• 125 grammes de foie gras
• 0,5 dl de calvados
• 0,5 dl de crème
• 20 grammes de poivre vert en saumure
• Sel, poivre
• 3 petites aiguillettes de canard
• 75 grammes de fine barde de lard

Confire les échalotes en mettant l’échalote épluchée et coupée en deux, la gousse d’ail épluchée et coupé en deux, le beurre, le laurier, l’huile d’olive dans un plat allant au four. Saler et poivrer les morceaux d’échalote.

Enfourner 1h00 à 100° chaleur tournante.

Hacher le magret de canard et le lard gras.
Couper finement l’échalote confite, puis ajouter à la viande hachée.

Couper le foie gras en dés, saler, poivrer. Cuire rapidement pour colorer.
Ajouter à la viande hachée.

Incorporer la crème, le calvados, 15 grammes de poivre vert, puis saler et poivrer comme pour une viande et bien mélanger.

Laisser mariner 24heures.

Saler et poivrer les aiguillettes de canard. Passer rapidement à la poêle pour colorer.
Chemiser une terrine avec les fines bardes de lard.

Mouler la farce jusqu’à mi-hauteur. Incorporer les aiguillettes puis recouvrir de farce. Refermer avec les bardes de lard s’il en reste.
Saupoudrer avec le reste de poivre en saumure et arroser avec le calvados. Fermer la terrine.

Cuire 1h10 à 130° chaleur tournante au bain marie.

Laisser reposer deux jours au frais avant de servir.

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