Sauce créée en 1837 à Paris par Collinet, elle aurait été le fruit d’une erreur en cuisine…

–          1 échalote
–          2 c. à s. de vinaigre
–          1 c. à s. d’eau
–          1 jaune d’œuf
–          100 – 120 grammes de beurre mou
–          1 tombée de jus de citron
–          Sel, poivre
–          Quelques feuilles d’estragon frais ou séché

–          50 grammes de mascarpone

Avant de commencer votre sauce, préparer : une casserole, un bol pour le bain marie qui ira dans la casserole et un fouet.

La première partie de la recette peut être faite à l’avance, par contre pour la deuxième partie il faut être à 100% sur la sauce ! La deuxième étape prend environ 10 minutes.

Après les 2 premières étapes, il s’agit d’une sauce béarnaise standard.

Rajouter le mascarpone dans la 3^ème étape uniquement lorsqu’il s’agit d’une sauce pour les pâtes.

1^ère étape : réduction de l’échalote

Ciseler l’échalote.
Mettre l’échalote avec le vinaigre dans la casserole.
Réduire de moitié à feu doux puis réserver.

2^ème étape : bain marie

Remplir la casserole d’eau et mettre le bol à l’intérieur.
Chauffer l’eau. Cette dernière doit être chaude mais ne pas bouillir (6.5-7/9).
Incorporer l’échalote réduite avec une cuillère à soupe d’eau et le jaune d’œuf dans le bol et commencer immédiatement à fouetter.

Ensuite tout en fouettant sans arrêt, incorporer de petits morceaux de beurre au fur et à mesure qu’ils fondent.
Après 100 grammes de beurre, regarder si la consistance de la sauce devient plus épaisse si cela n’est pas le cas, ajouter encore quelques morceaux de beurre.

Ajouter le jus de citron et l’estragon.
Bien mélanger la préparation puis la passer dans une passoire.
Remettre la préparation dans le bol.

Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

3^ème étape : mascarpone

Ajouter en dehors du feu le mascarpone dans le bol et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement.

_____