Le Moyen Âge a fait du pâté un chef d’œuvre : ce qui n’était au début qu’un simple haché de viandes épicées cuit dans une terrine et consommé froid est alors composé d’une enveloppe de pâte fourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d’apparat.

Les viandes utilisées à l’époque étaient des bécasses, des pigeons, des tourterelles ou des lapereaux…

La marinade (la veille)

– 300 grammes de filet de porc.
– 0.5 dl de vin blanc
– 0.5 dl de rhum
– Sel
– Poivre
– 1 échalote
– Une pincée de ciboulette
– Une pincée de laurier haché

Couper le filet de porc en bandes comme des dominos et les mettre dans un plat.
Arroser de vin et de rhum.
Saler et poivrer.
Ajouter l’échalote hachée, la ciboulette et le laurier.
Couvrir et laisser au frais pendant 24 heures.

La pâte brisée

– 250 grammes de farine
– 100 grammes de beurre
– 3 pincées  de sel
– 0.5 dl d’eau
– 1 œuf

Mélanger tous les éléments. Cette pâte doit être ferme.
Laisser reposer 2 heures

Le montage

– 250 grammes de saucisse à rôtir
– 2 tranches de jambon
– 30 grammes de beurre
– 1 feuille de laurier

Sortir le porc de la marinade et faire revenir dans une poêle les morceaux de viande dans 20 grammes de beurre quelques minutes.
Sortir la viande de la poêle. Garder le jus de cuisson et le mélanger avec la saucisse.
Couper le jambon en petit carré.

Abaisser la pâte à 5 mm.

Beurrer le moule avec du beurre et garnir  avec la pâte. Mettre la pâte sur le fond et sur les bords et laisser dépasser la pâte pour le dessus.
Mettre au fond et sur les côtés la chair à saucisse.
Arranger dans le moule les bandes de porc et y insérer quelques carrés de jambon.
Finir le montage avec de la chair à saucisse.
Mettre 20 grammes de beurre sur la chair à saucisse et une feuille de laurier. La viande ne doit pas être plate.

Rabattre la pâte sur le dessus et coller avec de l’eau.
Garnir le dessus avec la décoration de votre choix.
Découper deux ouvertures et y insérer un petit carton pour faire une cheminée.
Badigeonner d’œuf.

Préchauffer le four à 180°.

Cuire le pâté environ 1h00.
Sortir le pâté du four, attendre qu’il soit refroidi avant de le démouler.
Préparer la gelée et l’incorporer dans le pâté. Refaire cette opération plusieurs fois pour le remplir.
Laisser prendre 12 heures.

Ajouter encore une fois de la gelée.
Laisser prendre pendant 12 heures.

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